老北京烤鸭的制作过程，老北京烤鸭怎么做

正宗的北京烤鸭怎么做?

步骤：鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止。在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷。用糖水淋鸭身。将鸭子吹干。在鸭肛门做堵塞。

材料：鸭半只、烧烤汁2汤匙、油适量、盐适量、白糖1汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙、蜂蜜3汤匙、五香粉半汤匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1汤匙。烧烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、盐混合搅拌均匀。光鸭清洗干净，把调好的烧烤汁倒入鸭身上，并揉搓片刻。

烤鸭原料：北京填鸭、糖浆、甜面酱、荷叶饼、葱花、蒜泥。第一步处理鸭子：将鸭子彻底清洗干净，建议去除翅膀，以便操作方便且不影响口感。烫鸭皮：烧一锅沸水，将沸水淋在鸭皮上，使其膨胀，但注意不要烫烂鸭皮。支撑鸭子：取出内脏后，用高粱杆支撑在鸭骨胸腔处。

选材：选用优质的北京填鸭，体重一般在5-3公斤左右，肉质鲜嫩，肥而不腻。宰杀和处理：将鸭子宰杀后，去除内脏，清洗干净。用冷水浸泡鸭皮，使其紧缩，便于后续吹气。吹气：在鸭皮和鸭肉之间吹入空气，使鸭皮膨胀，这样烤出来的鸭皮才会酥脆。

选材与准备选择鸭子：正宗的北京烤鸭通常选用北京填鸭或者樱桃谷鸭，体重在5至3公斤之间，养殖约40天左右的白条鸭为最佳。宰杀与煺毛：宰杀后，必须在5分钟内将鸭体温降至15度以下，以保持肉质的鲜嫩。煺毛时要保证鸭皮的完整性，这对最终的口感至关重要。

切片：烤好的鸭子要趁热切片，通常由专业的师傅操作，要求片皮薄且连皮带肉，保持鸭肉的完整性和口感。配料：北京烤鸭通常搭配甜面酱、葱丝、黄瓜条一起食用。甜面酱可以增加风味，葱丝和黄瓜条则可以中和鸭肉的油腻。

准备材料：一只鸭子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香、葱段、姜片、桂皮、八角、香叶。洗净鸭子，去除内脏，用盐均匀涂抹鸭子的内外。调制酱料，将蚝油、花椒粉、五香粉或13香混合，将鸭子腹腔内抹上酱料。填入葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，用牙签封口。

鸭子1只，洗净去内脏，用盐里外均匀的抹一遍。用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，用牙签封口。烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟。使鸭皮紧绷。

脆皮烤鸭制作方法：鸭子1只，化冻后洗净去内脏（有新鲜生鸭更好，不过我们这没得卖，冰冻的还要20来块一只，贵的时候甚至要30多，泪奔ing），用盐里外均匀的抹一遍。用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。

北京净鸭1只（2250克），麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干；制法：选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。

烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。

食材：北京鸭1只、酱油20g、蜂蜜20g、甜面酱20g、葱白3根、料酒50g。首先到市场上买：辅料及鸭子；鸭肉洗干净之后，把鸭子放在架子上，用开水淋在鸭子的身上，可以看到鸭子的皮因为开水烫，而收缩，之后再风干。

享用：将切好的鸭片放在烤饼或者面饼上，加上葱丝、黄瓜条，再涂上甜面酱或者京酱，卷起来食用。老北京烤鸭的正宗吃法还包括了品尝鸭架、鸭脖等部位，通常可以炖汤或者做成其他菜肴。此外，烤鸭的佐料和配料也很重要，甜面酱是传统的搭配，而葱丝、黄瓜条则能增加口感的层次和清新感。

用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。